Burro contro grasso nella cottura al forno è un argomento meraviglioso da esplorare che ti aiuterà anche diventare un panettiere migliore nel complesso. Entrambi burro e grasso sono un ingrediente chiave nell'arsenale di ogni panettiere e, quando si tratta di quale sia il migliore, la risposta non è così semplice. Leggilo per aiutarti a decidere se il burro o il burro sono i migliori per la tua ricetta.
Sperimenta l'uso del burro e del burro con alcune delle mie gustose ricette, come la mia biscotti al burro di arachidi, barrette di torta di ciliegie, o Torta di mele irlandese.
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Burro e grasso sono i due grassi più comunemente usati oggi nella panificazione, ma qual è il migliore? Questo è un domande frequenti ha una risposta non così semplice. Dipende. Cavolo, scusa!
Ci sono parecchi fattori da considerare al momento di decidere quale opzione è migliore per la tua ricetta particolare. Dopodiché, tutto si riduce alle preferenze personali.
È meglio il burro o il burro per la cottura al forno
Il raggiungimento di un certo gusto, consistenza e struttura per i prodotti da forno dipende tutto dal tipo di grasso che si sceglie di utilizzare. Sorprendentemente, in realtà può variare il tipo di grasso considerato il migliore.
Il grasso può riferirsi a olio, grasso, margarina, burro o semplice strutto. Burro e grasso sono i tipi di grasso più comuni utilizzati nella cottura al forno, quindi ci concentreremo su quelli per lo scopo di questo articolo.
Sia il burro che il grasso hanno il loro posto nel mondo della panificazione. In molte ricette potete addirittura sostituirne uno con l’altro.
La decisione di utilizzare il burro o il grasso dipende dal risultato desiderato struttura, consistenza e gusto.
Cos'è l'accorciamento
Il grasso è definito come "qualsiasi grasso solido o semisolido a temperatura ambiente". Immagina quella lattina di Crisco sullo scaffale della dispensa che mantiene la sua perfetta forma solida tutto l'anno (ce l'abbiamo tutti!)
Se non lo sapevi, il grasso viene in realtà ricavato dalle piante. Nello specifico, oli commestibili che sono stati estratti da olive, girasoli e soia. Perché è solido e non liquido se proviene da oli commestibili? Questo è il risultato di un processo chiamato idrogenazione.
Esiste una spiegazione scientifica più complessa dell'idrogenazione, ma ecco una semplice spiegazione allo scopo di comprendere l'accorciamento:
Olio vegetale (da olive, girasoli o semi di soia) passa attraverso un processo che lo trasforma da grasso insaturo (allo stato liquido) a grassi saturi (allo stato solido). Quindi, accorciamento = olio vegetale idrogenato.
Perché è importante?
- L'accorciamento è 100% di grassi con zero contenuto di acqua.
- Grasso solido vegetale o animale per cucinare ha un alto punto di fusione.
I due elementi di accorciamento sono i chiave per capire come e quando usarlo nella cottura.
Per prima cosa, diamo un'occhiata a cos'è il burro. Quindi, possiamo confrontare i due diversi grassi utilizzati nei tuoi dolcetti al forno preferiti.
Cos'è il burro
Il burro è un prodotto lattiero-caseario ottenuto dalla zangolatura di qualsiasi varietà di latte. A differenza del grasso, che è composto al 100% da grassi, il burro lo è solo 80% di grassi in totale.
L'altro 20% è composto per il 16-18% da acqua e per il 2-4% da solidi del latte, il che significa che il burro ha un contenuto di acqua mentre il grasso no.
Di conseguenza, il contenuto di acqua aggiunta nel burro influisce sul suo punto di fusione. Poiché il burro è composto solo dall'80% di grassi, si scioglierà a temperature più basse e più rapidamente rispetto al grasso.
Differenza tra burro e accorciamento
I contenuto di grassi e acqua di burro e grasso sono ciò che crea le differenze di gusto, consistenza e persino struttura quando si cuoce con questi due ingredienti.
Parlando in generale, l'accorciamento fornisce prodotti da forno che hanno una consistenza più friabile e friabile. Ciò è dovuto al minor contenuto di acqua.
A causa dell'alto punto di fusione, tratta come biscotti risulterà più spesso e rotondo (visto che non si scioglieranno in forno).
D'altro canto, dolcetti al forno con burro si ottiene una struttura più sottile o più piatta poiché il burro si scioglie e si diffonde più velocemente.
Tuttavia, a causa del contenuto di acqua nel burro, i biscotti saranno più gommosi e gli altri prodotti da forno saranno più umidi.
Cottura Con Burro E Grasso
Queste sono le semplici regole su quando scegliere lo strutto o il burro. Tuttavia, queste regole variano leggermente da ricetta a ricetta. Ecco le note rapide per cuocere con burro o grasso:
Continua a leggere per vedere come il burro e il grasso hanno effetto su tutti i tuoi prodotti da forno preferiti. Questo ti aiuterà a determinare quale preferisci o quando puoi sostituirne uno con l'altro.
>>>Vedi tutto Le mie ricette Ecco!<<<
Cookies
I biscotti possono essere preparati sia con burro che con grasso! Ciò significa che quello che scegli dipende completamente da te e dalle tue preferenze personali.
Usare il burro per preparare i biscotti li farà sciogliere e diffondere nel forno. Di conseguenza, il tuo biscotto sarà più piatto ma meravigliosamente gommoso nella consistenza. (Guarda il mio post su come impedire la diffusione dei cookie per risolvere questo problema!)
Poiché l'accorciamento ha un punto di fusione più elevato (perché non contiene acqua), i biscotti si allargheranno meno e risulteranno più spessi e rotondi. Saranno però più friabili e meno gommosi.
Quando si tratta di sapore, il burro è molto ricco. Il grasso, invece, è considerato neutro o insapore.
Può facilmente essere intimidatorio dover decidere di preparare biscotti con burro o grasso. Tuttavia, puoi facilmente modificare qualsiasi ricetta di biscotti per utilizzare entrambe le opzioni!
Otterrai tutti i vantaggi sia del grasso che del burro. I tuoi biscotti saranno umidi, gommosi, densi e saporiti.
Se vuoi provarlo, usa semplicemente quantità uguali di burro e grasso nella tua ricetta (ma assicurati che l’importo totale sia quello richiesto dalla ricetta!)
Personalmente penso che non esistano biscotti migliori di quelli al burro. Tuttavia, posso facilmente vedere i vantaggi dell'utilizzo sia del burro che del burro (e lo faccio anche io a volte!)
Croste Di Torta
Molte ricette di crosta di torta richiedono un accorciamento. Questo perché la crosta perfetta della torta viene spesso descritta come "bella e friabile". Utilizzando tutto accorciamento ti darà esattamente questo: una bella crosta friabile.
Se si utilizza solo burro, la crosta attorno ai bordi esterni della torta sarà più grande d'oro, e il fondo della crosta sarà spesso umido e più denso.
Il ripieno della torta è solitamente il protagonista dello spettacolo, quindi il gusto potrebbe non essere così importante quando si tratta della crosta. Una crosta fatta con grasso sarà più blanda, mentre una crosta di burro fornirà un sapore ricco e burroso.
Pane
L'uso del burro e del grasso durante la cottura del pane è più complicato rispetto ad altri prodotti da forno. A meno che la ricetta del pane non richieda specificatamente un accorciamento, è meglio usare il burro, particolarmente per il pane lievitato.
L'acqua aiuta la lievitazione del lievito; pertanto, il contenuto di umidità nel burro è essential per ottenere la lievitazione, la struttura e la consistenza desiderate del pane. È necessario regolare il tempo di lievitazione se si sceglie di sostituire il burro con il grasso nel pane lievitato.
Questo varierà a seconda della ricetta; suo meglio ricercare quali modifiche sono necessarie per una ricetta specifica.
Le ricette di pane veloce, o pane non lievitato, sono più facili da modificare. Si applicano ancora le regole generali della cottura con grasso e burro.
Sebbene il contenuto di umidità non sia necessario per far lievitare il pane, è comunque necessario per il pane umido.
Usare il burro per il pane veloce piace pane alla banana il risultato sarà un pane bello umido. Utilizzando il grasso in questi tipi di pane si otterrà un pane più secco e spesso più denso.
Come sempre, ricorda di considerare il sapore. c'è niente di simile alle sfumature burrose di pane alla banana.
Inoltre, pane lievitato che richiede burro salato può risultare piuttosto blando se il burro viene sostituito con grasso.
Biscotti
I biscotti sono quelli buoni da forno in cui la parola "scaglie" è associata al burro anziché al grasso.
Se immagini un biscotto con strati sfogliati e la parte superiore dorata, il burro è ciò che desideri. IL contenuto di acqua nel burro crea vapore che crea piccole sacche d'aria durante la cottura.
Questo fornisce una bella lievitazione nel biscotto e aggiunge umidità all'impasto. Il risultato? Biscotti che sono sia friabili che umidi!
Al contrario, lo saranno i biscotti fatti con grasso più friabile e più secca. Senza il vapore per creare la naturale risalita delle sacche d'aria, questi biscotti risulteranno anche più densi. La trama finale potrebbe ricordarti più una focaccina inglese.
torte
A differenza dei biscotti e dei biscotti, non vedrai una differenza immediata tra una torta cotta con burro e un burro. Tendono ad aumentare più o meno allo stesso modo.
Le differenze nell'uso del grasso di cottura o del burro sono notato di più nella trama e talvolta il sapore della torta. Un semplice bianca or Torta gialla fatta con il burro vi darà una torta leggera e soffice.
Comunque una torta semplice come questa potrebbe perdere parte del suo sapore quando fatto con accorciamento.
Con una torta dal sapore più complesso, come a torta di carote o ricca torta al cioccolato, la sostituzione del burro con il grasso non influirà sul sapore. In effetti, il mancanza di sapore nel grasso a volte è meglio in modo che gli altri sapori possano emergere.
Smerigliatura
Uno dei fattori più importanti nel decidere se utilizzare il burro o il grasso per la glassa si basa su ciò per cui verrà utilizzata la glassa e su dove verrà utilizzata.
L'accorciamento ha un punto di fusione elevato, il che significa che si scioglie solo a fuoco elevato. Pertanto, lo farà mantieni la sua forma in molti ambienti diversi. Il burro, invece, si ammorbidirà o addirittura si scioglierà.
Accorciare è l'opzione migliore se stai decorando una torta che sarà seduto su un tavolo o fuori per molto tempo. Manterrà la sua struttura senza bisogno di refrigerazione.
Tuttavia, se decori una torta con Glassa alla crema di burro e lascialo seduto fuori di frigorifero per un certo periodo di tempo - la glassa si scioglierà.
Se non devi preoccuparti che la glassa resista al fuoco, il gusto di una buona glassa al burro è difficile da battere!
💭 Consigli per scegliere tra burro e grasso
Scegliere tra burro e grasso può essere difficile. Ho messo insieme alcuni semplici suggerimenti per aiutarti a decidere cosa utilizzare.
- Gusto: Il grasso ha un sapore molto neutro, ottimo per quando vuoi far risaltare gli altri sapori del tuo piatto. D'altra parte, il burro è ricco di un sapore ricco e distinto che tutti amano.
- Texture: Poiché il burro contiene acqua, ha un punto di fusione più basso rispetto al grasso. Di conseguenza, l'uso del burro ti darà prodotti da forno più morbidi e teneri. L'uso dell'accorciamento creerà cose più sode con una consistenza traballante.
- Temperatura: L'accorciamento è facile da usare poiché è sempre solido. Il burro, tuttavia, deve essere riscaldato a temperatura ambiente prima di utilizzarlo in modo che possa essere miscelato correttamente.
- Adattamento della ricetta: Nella maggior parte dei casi, queste due opzioni possono essere facilmente scambiate tra loro. Tuttavia, la consistenza dei prodotti da forno potrebbe risentirne (così come il sapore).
- pelle mista: Sentiti libero di sperimentare l'uso sia del burro che del grasso! La combinazione dei due può darti i vantaggi di un sapore burroso e della struttura derivante dal grasso.
Ti piace una ricetta che hai provato? Per favore vattene una valutazione a 5 stelle nella scheda delle ricette qui sotto e/o una recensione nella sezione commenti più in basso nella pagina.
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📖 Scheda delle ricette
Burro vs grasso: tutto quello che devi sapere + come fare il burro fatto in casa!
Ingredienti
- 2 tazza panna
- 1 pizzico sale (facoltativo)
Istruzioni
- Versa il tuo 2 tazze di crema pesante in un robot da cucina o in un frullatore.
- Mescolare la panna ad alta velocità fino a ottenere una consistenza burrosa separata dal latticello liquido.
- Scolare il latticello dal burro, quindi sciacquare il burro in acqua corrente fredda per completare la rimozione del latticello.
- Aggiungi l'opzionale 1 pizzico di sale e mescolalo. Trasferisci il burro fatto in casa in un contenitore di plastica e usalo come comprato in negozio.
Note
- Resa ½ tazza di burro = 1 bastoncino o 8 porzioni da 1 cucchiaio ciascuna.
- Filtra il liquido in un barattolo per conservare 1 tazza di latticello che viene anche prodotto.
- Mantieni il tuo burro fai-da-te in frigorifero tra un utilizzo e l'altro.
Alimentazione
Angela è una chef casalinga che ha sviluppato una passione per tutte le cose che cucinano e cuociono in giovane età nella cucina di sua nonna. Dopo molti anni nel settore della ristorazione, ora le piace condividere tutte le sue ricette preferite di famiglia e creare gustose cene e fantastiche ricette di dessert qui a Bake It With Love!
Joan Ledbetter dice
Questo è stato molto interessante. I miei biscotti tagliati al burro di arachidi richiedono 1/2 cp di accorciamento e burro. Va tutto bene, ma la mia domanda è che mi è stato detto che hai messo l'accorciamento in frigorifero, durerà più a lungo e ovviamente togliere l'amt richiesto per essere a temperatura ambiente. Il mio frigorifero è andato a 50 gradi durante la notte, sarebbe ok da usare a temperatura ambiente, dato che di solito è comunque nel cubbard? Il mio frigorifero è di nuovo attivo e ok ora. Meglio al sicuro che scusa, ovviamente ho buttato via tutte le creme di uova ecc.! Conservato il crisco.
Angela @ BakeItWithLove.com dice
Personalmente andrei avanti e conserverei il Crisco per l'uso, nonostante il cambiamento di temperatura (dal momento che di solito lo conservo comunque a temperatura ambiente). Usa il tuo miglior giudizio e assicurati che non ci siano segni chiaramente visibili di cattiva consistenza, odore, ecc.